Co je acidita (kyselost) olivového oleje? Vše, co potřebujete vědět

Olivový olej patří k nejpoužívanějším surovinám v kuchyni a je opěvován pro své mnohé zdravotní přínosy. Věděli jste ale, že ne všechny olivové oleje jsou stejné? Jedním z faktorů, který může zásadně ovlivnit kvalitu olivového oleje, je jeho úroveň kyselosti – neboli acidity. V tomto článku se na toto téma podíváme podrobněji: co acidita vlastně znamená a proč na ní záleží.

Co je acidita olivového oleje?

Acidita olivového oleje udává množství volných mastných kyselin přítomných v oleji. Konkrétně jde o měření obsahu kyseliny olejové (slovo acidita pochází z anglického acid – kyselina), mononenasycené mastné kyseliny, která se v olivovém oleji přirozeně vyskytuje. Platí přitom jednoduché pravidlo: čím nižší kyselost, tím vyšší kvalita.

• Extra panenský olivový olej má nejnižší kyselost – pohybuje se od 0,3 % do 0,8 % (u ultrakvalitních olejů může klesnout i pod 0,3 %).
• Panenský olivový olej dosahuje mírně vyšších hodnot, v rozmezí 2 % až 3 %.
• Rafinovaný olivový olej má kyselost nejvyšší – 3 % a více.

Proč je acidita olivového oleje důležitá?

Úroveň acidity přímo ovlivňuje nutriční hodnotu oleje. Oleje s vysokou kyselostí mívají kyselou nebo ostrou chuť a mohou mít i nepříjemný zápach. Vysoká acidita snižuje výživovou hodnotu oleje a oslabuje jeho antioxidační vlastnosti.

Extra panenský olivový olej s nízkou kyselostí naopak nabízí ovocnou, jemně nahořklou chuť s charakteristickým aroma, které se liší podle druhu a původu oliv. Zachovává přitom svou plnou nutriční hodnotu a zdravotní přínosy – proto je považován za nejžádanější volbu.

V našem e-shopu nabízíme tu nejvyšší kvalitu italských a řeckých olivových olejů. Téměř rok jsme vybírali farmáře z Řecka a Itálie, než jsme nalezli ty nejlepší. Naše olivové oleje mají aciditu pouhých 0,21 % a jednodruhové oleje dokonce 0,18 %.

Nízká acidita – proč na ní záleží?

Chuť a aróma: Nižší acidita je spojena s bohatší chutí a výraznějším aroma. Olej s nízkou kyselostí bývá šťavnatě ovocný nebo jemně nahořklý, s nádechem čerstvé trávy nebo rukoly. Taková chuťová komplexnost přitahuje gurmány i profesionální kuchaře.

Nutriční hodnota: Méně volných mastných kyselin znamená, že olej si lépe zachovává cenné živiny – antioxidanty a vitamíny. Výsledkem je zdravější výběr pro každodenní vaření.

Stabilita: Olej s nízkou kyselostí je odolnější vůči oxidaci a žluknutí. Oxidovaný olej může negativně ovlivnit zdraví i chuť pokrmů.

Tepelná stabilita: Nižší obsah volných mastných kyselin znamená, že se olej při vyšších teplotách méně přepaluje a nevytváří nežádoucí chutě ani pachy.

Zdravotní přínosy: Výzkumy naznačují, že oleje s nízkou kyselostí – zejména extra panenský olivový olej – mají pozitivní vliv na zdraví. Díky zdravým tukům a antioxidantům mohou přispívat k ochraně srdce a snižovat riziko některých nemocí.

Faktory ovlivňující kyselost olivového oleje

Zralost oliv v době sklizně

Jedním z nejdůležitějších faktorů je stupeň zralosti oliv při sklizni. Přezrálé nebo poškozené olivy obsahují více volných mastných kyselin, což vede k vyšší aciditě. Proto je klíčové sklízet olivy ve správnou dobu – v optimálním stupni zralosti.

Doba mezi sklizní a zpracováním

Stejně jako u hroznů, i u oliv hraje zásadní roli čas od sklizně do zpracování. Ideální je zpracovat olivy do 24 hodin.

Naše olivové oleje se zpracovávají do dvou hodin od sklizně, protože producent vlastní olivové háje přímo v bezprostřední blízkosti výrobny. Naproti tomu velká většina levnějších olejů pochází z oliv ze zemí jako Tunisko nebo Egypt, které jsou přepravovány celé dny v kontejnerech. Za takových podmínek olivy hnijí nebo kvašením zvyšují svou kyselost. Přestože výrobci takový olej označují jako extra panenský, zdaleka nesplňuje příslušná kritéria. A protože uvádění acidity na etiketě není povinné, tyto hodnoty záměrně nezveřejňují. Navíc bývají takové oleje často ředěny méně kvalitními oleji.

Způsob extrakce

• Lisování za studena zpravidla vede k oleji s nižší kyselostí.
• Lisování za tepla nebo chemická extrakce naopak zvyšují obsah volných mastných kyselin.

Podmínky skladování

Vystavení světlu, vzduchu a teplu urychluje rozklad oleje a zvyšuje jeho kyselost. Správné skladování je proto nezbytné.

Jak vybrat ten nejlepší olivový olej?

Při výběru olivového oleje hledejte extra panenský olivový olej s nízkou kyselostí. Pozor ale – ani označení „extra panenský“ není zárukou stejné kvality u všech výrobků. Zaměřte se na původ, zpracování a důvěryhodné výrobce.

V našem e-shopu nabízíme oleje s kyselostí 0,18 až 0,21 % – to jsou oleje té nejvyšší kvality.

Závěr

Kyselost olivového oleje je jedním z klíčových ukazatelů jeho kvality. Nízká acidita je spojena s oleji bohatými na chuť, aroma i výživové benefity.

Při příštím nákupu sáhněte po extra panenském olivovém oleji s co nejnižší kyselostí – vaše chuťové pohárky i zdraví vám poděkují. 🫒