Přestaňte si šetřit olivový olej jen na saláty: Proč je strach ze smažení kulinářský mýtus, který vás ochuzuje o chuť?

Mnoho z nás má v kuchyni láhev kvalitního extra panenského olivového oleje, na kterou pomalu padá prach, dokud nepřijde čas na přípravu lehkého letního salátu – a tehdy přijde na řadu olivový olej. Zatímco běžný slunečnicový nebo řepkový olej teče proudem do pánví a pekáčů při každém vaření, ten olivový si úzkostlivě chráníme před jakýmkoli kontaktem s teplem.

Strach z tepelné úpravy olivového oleje je hluboce zakořeněný v myslích mnoha domácích kuchařů. Věříme, že při zahřátí nejen ztrácí všechny své opěvované zdravotní benefity, ale dokonce se rychle přepaluje a stává se zdraví škodlivým. Je však čas tento vytrvalý mýtus definitivně pohřbít a podívat se na fakta a praxi národů s nejdelší průměrnou délkou života.

Bod zakouření není to jediné, na čem záleží

Když se v kulinárním světě mluví o smažení, pečení nebo restování, okamžitě se zmiňuje takzvaný bod zakouření. Je to přesná teplota, při které tuk začíná viditelně degradovat, přepalovat se a nepříjemně kouřit. Kritici olivového oleje často tvrdí, že jeho bod zakouření je pro bezpečné vaření příliš nízký. Praxe a měření však ukazují jiný obraz.

Kvalitní extra panenský olivový olej má bod zakouření obvykle v rozmezí od 190 °C do 210 °C. Pro správný kontext: běžné domácí smažení na pánvi probíhá při teplotě kolem 160 °C až 180 °C. Teplotní rezervu máte tedy při běžném vaření více než dostatečnou.

Moderní potravinářská věda navíc zjistila, že samotný bod zakouření není tím nejdůležitějším faktorem při výběru tuku pro zahřívání. Mnohem důležitějším ukazatelem je oxidační stabilita. Znamená to schopnost oleje odolávat chemickému rozkladu při vysokých teplotách a nevytvářet škodlivé sloučeniny.

A právě zde přichází pro mnohé překvapení: extra panenský olivový olej patří díky vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin a silným přírodním antioxidantům (zejména polyfenolům) mezi nejstabilnější oleje na vaření vůbec. Tyto antioxidanty ho doslova chrání před znehodnocením teplem.

Středomořská kuchyně se tepla nebojí

Pokud by byla tepelná úprava olivového oleje skutečně kulinářským hříchem nebo zdravotním rizikem, obyvatelé Itálie, Řecka či Španělska by měli vážný problém. Tyto kultury používají olivový olej naprosto běžně na všechno.

Restují na něm ranní vejce, opékají maso, pečou ryby a dokonce v něm lehce smaží sezónní zeleninu. Slavná středomořská dieta nestojí jen na studených salátových dresincích. Jejím základem je tzv. sofrito – pomalu restovaná směs cibule, česneku a zeleniny na olivovém oleji, která tvoří základ mnoha jídel.

3 fantastické recepty, ve kterých olivový olej září i při vysoké teplotě

1. Jemně smažená treska v parmezánové krustě

Suroviny:

• 600 g filetu z tresky
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• 3 lžíce strouhanky + 2 lžíce parmezánu
• sůl, pepř, citronová šťáva

Postup:
Filety osušte, osolte a obalte ve směsi strouhanky a parmezánu. Na pánvi rozehřejte olivový olej na střední teplotu. Rybu smažte 3–4 minuty z každé strany dozlatova. Podávejte s citronem.

2. Rustikální pečené kuře s citronem a rozmarýnem

Suroviny:

• 1 celé kuře
• 60 ml olivového oleje
• 2 citrony
• rozmarýn, tymián
• 4 stroužky česneku
• sůl, pepř

Postup:
Troubu předehřejte na 200 °C. Kuře potřete olejem, osolte, opepřete. Přidejte citrony, česnek a bylinky. Pečte 45–50 minut dozlatova.

3. Sicílská pečená zelenina (caponata)

Suroviny:

• lilek, cuketa, paprika, cibule
• 5 lžic olivového oleje
• 1 lžíce kapar
• balzamikový ocet

Postup:
Troubu předehřejte na 210 °C. Zeleninu nakrájejte, promíchejte s olejem a pečte 30 minut. Nakonec přidejte kapary a balzamikový ocet.

Vyhoďte staré předsudky, ne svoje peníze

Vaše investice do kvalitního olivového oleje ztrácí polovinu smyslu, pokud ho používáte jen ve studené kuchyni. Právě při tepelné úpravě dokáže extra panenský olivový olej dodat jídlu hlubokou a komplexní chuť.

Nalijte ho bez výčitek do pánve nebo pekáče a začněte si vaření naplno užívat.

Vyzkoušíte při přípravě své příští večeře nahradit běžný olej tím olivovým?