Přestaňte si šetřit olivový olej jen na saláty: Proč je strach ze smažení kulinářský mýtus, který vás okrádá o chuť?
Mnoho z nás má v kuchyni lahev kvalitního extra panenského olivového oleje, na kterou pomalu padá prach, dokud nepřijde čas na přípravu lehkého letního salátu – a teprve tehdy přijde řada na olivový olej. Zatímco běžný slunečnicový nebo řepkový olej teče proudem do pánví a pekáčů při každém vaření, ten olivový si úzkostlivě chráníme před jakýmkoli kontaktem s teplem.
Strach z tepelné úpravy olivového oleje je hluboce zakořeněn v myslích mnoha domácích kuchařů. Věříme, že při zahřátí nejenže ztrácí všechny své opěvované zdravotní benefity, ale dokonce se rychle připaluje a stává se zdraví škodlivým. Je však čas tento vytrvalý mýtus definitivně pohřbít a podívat se na fakta a praxi národů s nejdelší průměrnou délkou života.
BOD KOUŘENÍ NENÍ TO JEDINÉ, NA ČEM ZÁLEŽÍ
Když se v kulinářském světě mluví o smažení, pečení nebo restování, okamžitě se zmiňuje takzvaný bod kouření. Je to přesná teplota, při které začíná tuk viditelně degradovat, připalovat se a nepříjemně kouřit. Kritici olivového oleje často tvrdí, že jeho bod kouření je pro bezpečné vaření příliš nízký.
Praxe a měření však ukazují jiný obraz. Kvalitní extra panenský olivový olej má bod kouření obvykle v rozmezí od 190 °C do 210 °C. Pro správný kontext: běžné domácí smažení na pánvi probíhá při teplotě okolo 160 °C až 180 °C. Teplotní rezervu máte tedy při běžném vaření více než dostatečnou.
Moderní věda o potravinách navíc zjistila, že samotný bod kouření není nejdůležitější faktor při výběru tuku na zahřívání. Mnohem klíčovějším ukazatelem je oxidační stabilita – tedy schopnost oleje odolávat chemickému rozkladu při vysokých teplotách a netvořit škodlivé polární sloučeniny.
Zde přichází pro mnohé šokující zjištění: extra panenský olivový olej patří díky svému mimořádně vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin a silným přírodním antioxidantům (zejména polyfenolům) k absolutně nejstabilnějším olejům na vaření vůbec. Tyto antioxidanty ho doslova chrání před znehodnocením teplem. V mnoha testech se při dlouhodobém zahřívání ukázal jako stabilnější a bezpečnější než běžné rafinované rostlinné oleje, které se pyšní vyšším bodem kouření, ale chybí jim ochranné látky.
STŘEDOMOŘSKÁ KUCHYNĚ SE TEPLA NEBOJÍ
Pokud by byla tepelná úprava olivového oleje skutečně kulinářským hříchem nebo zdravotním rizikem, obyvatelé Itálie, Řecka či Španělska by měli vážný problém. Tyto kultury používají olivový olej s absolutní samozřejmostí na všechno. Restují na něm ranní vajíčka, opékají maso, pečou ryby a dokonce v něm zlehka smaží sezónní zeleninu.
Slavná středomořská dieta, kterou odborníci na výživu opakovaně vyhlašují za jeden z nejzdravějších stravovacích modelů na planetě, nestojí pouze na studených zeleninovývh dresinzích. Jejím absolutním základem je často takzvané sofrito – pomalu restovaná směs cibule, česneku a kořenové zeleniny na štědré dávce kvalitního olivového oleje, která tvoří základ polévek, omáček a dušených jídel.
3 FANTASTICKÉ RECEPTY, VE KTERÝCH OLIVOVÝ OLEJ ZÁŘÍ I PŘI VYSOKÉ TEPLOTĚ
Abyste překonali počáteční strach z vaření na olivovém oleji, vyzkoušejte tyto tři jednoduché, ale chuťově explozivní recepty. Použijte kvalitní extra panenský olivový olej a na vlastní smysly zjistíte, jak zásadně zlepší texturu a prohloubí chuť výsledného pokrmu.
1. JEMNĚ SMAŽENÁ TRESKA V PARMEZÁNOVÉ KRUSTĚ
Zapomeňte na těžký tradiční trojbal, který nasaje litry nekvalitního tuku. Ryby připravené středomořským způsobem na pánvi jsou lehké, dokonale křupavé a voňavé.
SUROVINY
- 600 g kvalitního filé z tresky (nebo jiné bílé ryby)
- 4 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
- 3 lžíce strouhanky smíchané se 2 lžícemi najemno nastrouhaného parmezánu
- Mořská sůl, čerstvě mletý černý pepř a citronová šťáva na závěr
POSTUP
Filé z ryby zlehka osušte papírovou utěrkou, osolte, opepřete a jen velmi jemně z obou stran vtlačte do směsi strouhanky a parmezánu. Na velké pánvi s tlustým dnem rozehřejte olivový olej na středně silném plameni – olej by měl jemně bublat, když do něj hodíte kousek strouhanky, ne agresivně prskát. Tresku opatrně vložte na pánev a opékejte z každé strany přibližně 3 až 4 minuty, dokud nezíská krásnou zlatavou barvu. Olivový olej dodá sýrové krustě jemně oříškový nádech a udrží rybu uvnitř fantasticky šťavnatou. Podávejte okamžitě s čerstvými měsíčky citronu.
2. RUSTIKÁLNÍ PEČENÉ KUŘE NA CITRONECH A ROZMARÝNU
Pečení v horké troubě je pro olivový olej absolutně bezpečné prostředí a masu navíc zajistí nádhernou, křupavou karamelizaci povrchu.
SUROVINY
- 1 celé kuře (kvalitní, rozporcované na menší kusy)
- 60 ml extra panenského olivového oleje
- 2 bio citrony (důkladně umyté a nakrájené na silnější plátky)
- Čerstvé větvičky rozmarýnu a tymiánu
- 4 stroužky česneku (jen zlehka rozmáčknuté nožem)
- Hrubozrnná sůl a černý pepř
POSTUP
Troubu si předem rozehřejte na 200 °C. Kusy rozporcovaného kuřete vložte do většího pekáče a bohatě je přelijte připraveným olivovým olejem. Rukama důkladně vmasírujte do kůže hrubozrnnou sůl, pepř a olej, aby byl každý kus dobře obalený. Mezi maso následně rozložte plátky citronů, rozmáčknutý česnek a bylinky. Pečte odkryté přibližně 45 až 50 minut, dokud kůže není tmavě zlatavá a křupavá. Olej na dně pekáče se během pečení dokonale spojí s výpekem z kuřete a uvolněnou citronovou šťávou – zcela přirozeně tak vznikne nezapomenutelná omáčka na přelití přílohy.
3. SICILSKÁ PEČENÁ ZELENINA (STYL CAPONATA)
Běžná zelenina nikdy nechutí lépe, než když je štědře obalená v kvalitním zdravém tuku a následně vystavena intenzivnímu, suchému teplu trouby.
SUROVINY
- 1 středně velký lilek, 2 menší cukety, 1 červená masitá paprika, 1 červená cibule
- 5 polévkových lžic extra panenského olivového oleje
- 1 polévková lžíce kapary
- Kapka kvalitního balzamikového octa na závěrečné dochucení
POSTUP
Teplotu v troubě nastavte na 210 °C. Veškerou zeleninu očistěte a nakrájejte na stejně velké, o něco větší kostky. Zeleninu rozložte na velký plech – ideálně tak, aby se nepřekrývala – zalijte olivovým olejem a důkladně promíchejte přímo rukama. Cílem je, aby byl skutečně každý kousek potřený olejovým filmem. Pečte přibližně 30 minut, dokud zelenina výrazně nekaramelizuje a její okraje nezačnou lákavě hnědnout. Po vytažení z trouby vmíchejte do horké směsi kapary a zlehka pokápejte balzamikem. Olivový olej zde slouží jako výborný vodič tepla, který zajistí upečení domäkka, a zároveň funguje jako silný nosič chuti.
VYHOĎTE STARÉ PŘEDSUDKY, NE SVÉ PENÍZE
Vaše investice do dobré lahve olivového oleje ztrácí polovinu svého smyslu, pokud ji omezíte výhradně na použití ve studené kuchyni. Právě při tepelné úpravě dokáže poctivý extra panenský olivový olej obohatit jídlo o hluboké, komplexní a složité chutě, které z běžného, neutrálního a rafinovaného oleje jednoduše nikdy nezískáte.
Vaše domácí kuchyně získá okamžitý autentický středomořský nádech a vaše tělo plně ocení tepelnou stabilitu a zdravotní benefity tohoto tekutého zlata. Nalijte ho do pánve nebo pekáče bez jakýchkoli výčitek a začněte si vaření užívat naplno.
Vyberte si kvalitní olivový olej
Dopřejte svému tělu to nejlepší. Objevte naši nabídku extra panenských olivových olejů vhodných pro každodenní použití i zdravou stravu.
